Оливье: как салат французского повара стал главным русским праздником в тарелке
У русского праздничного стола есть особая магия. Она — в сочетании знакомых вкусов, теплых воспоминаний и небольших хитростей, которые делают застолье по-настоящему семейным. Салат «Оливье» остается главным символом русского праздника. Это блюдо пережило десятки трансформаций, но основная идея — сочетание овощей, мяса и мягкого соуса — остается неизменной. Это блюдо работает как «якорь настроения»: оно мгновенно даёт ощущение праздника.
История знаменитого салата
История «Оливье» достойна экранизации. В том, как с годами менялся рецепт, отразилась ни много ни мало история нашей страны.
Салат «Оливье» был изобретён в 1860-х годах поваром бельгийского и французского происхождения Люсьеном Оливье, московским ресторатором и владельцем ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. Изначально блюдо французского мастера подавалось в виде изящной горки: нарубленный мелкими кубиками картофель был украшен перепелиными яйцами, раковыми шейками, корнишонами и сдобрен соусом провансаль на оливковом масле. Однажды гость ресторана опрометчиво перемешал все продукты на тарелке, чем крайне разозлил шефа. «Русский варвар! Испортил красоту!» — скорее всего, подумал тогда обиженный француз. Но именно такой вариант подачи многим пришелся по вкусу и вскоре стал традиционным.
Рецепт «Оливье» его создатель держал в секрете до самой смерти в 1883 году. Но пытливые почитатели разложили любимое блюдо на составляющие. Впервые этот салат упоминается в журнале «Наша пища» в 1894 году, а уже в 1904-м его внесли в кулинарную книгу для начинающих хозяек.
Первый рецепт салата «Оливье»
Сегодня считается, что оригинальный рецепт выглядел так:
• Приготовленное филе двух рябчиков;
• Приготовленный телячий язык;
• 100 граммов чёрной икры;
• 200 граммов листьев зелёного салата;
• Большой омар или 25 варёных раков;
• 250 граммов небольших солёных огурцов;
• Соевая паста;
• 2 огурца;
• 100 граммов каперсов;
• 5 сваренных вкрутую яиц, нарезанных кусочками.
Всё это сопровождалось провансальским соусом, для которого необходимо было взбить 350–400 граммов оливкового масла с двумя желтками, уксусом и французской горчицей. Ингредиенты нарезались кубиками, а затем смешивались с соусом, который сегодня считают майонезом.
Как в «Оливье» появилась колбаса
После революций 1917 года ресторан французского повара был закрыт. Салат «Оливье» и его ингредиенты, такие как рябчик, икра, омары, стали отождествляться с буржуазным классом и не одобрялись советской властью. Однако блюдо продолжало существовать и изменяться, хотя и потеряло былую популярность.
В 1930-х годах Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва» (бывший ученик повара Оливье), адаптировал салат под советскую реальность, заменив недоступные ингредиенты — например, рябчика на курицу. Русский повар назвал новое блюдо «Столичный салат».
В 1936 году празднование Нового года в СССР реабилитировали, но готовить изыски по-прежнему было не из чего. Неожиданно возродился и украсил стол салат «Оливье». Правда, рябчиков и крабов в нём заменила колбаса.
Современный рецепт салата «Оливье»
В конце 50-х — начале 60-х годов салат стал чаще появляться на столах обычных жителей. Ингредиенты в нём продолжали меняться: вместо мяса добавляли колбасу, дополнительно стали класть вареную морковь, маринованные огурцы, а позже — горошек.
Так как некоторые продукты были в дефиците, «Оливье» делали только по особым праздникам. Однако со временем, когда мясо и майонез стали доступными благодаря масштабному промышленному производству, салат получил новую популярность и вскоре стал традиционным новогодним блюдом.
Чтобы определить актуальную стоимость приготовления классического салата «Оливье» к новогоднему столу, мы провели детальный расчет, учитывая средние цены на продукты в вытегорских магазинах. В основе лежит традиционный рецепт на компанию из 4-8 человек.
Картошка — 400–500 граммов — 23 руб.
Морковка — 400–500 граммов — 34 руб.
Яйца — 5–6 штук — 66 руб.
Соленые или малосольные огурцы — 200–300 граммов — 160 руб. за банку 680 г.
Колбаса (варёная или другая) — 200–300 граммов — 255 руб.
Майонез — 200–300 миллилитров — 68 руб.
Лук (репчатый или зелёный) — 40 граммов — 5 руб.
Банка консервированного горошка, соль и перец — 130 руб. за банку.
Итого: 741 рубль за тазик «Оливье».
Конечно, у каждой хозяйки есть свой рецепт салата «Оливье» и свой секретный ингредиент, который делает это блюдо любимым и традиционным на новогодних столах вытегоров.